Hiszpańska szynka nie tuczy
Zacznijmy od najważniejszego: to Ty odpowiadasz za to, że tyjesz. Czas zostawić w spokoju Bogu ducha winą świnię. Jeśli będziesz się objadał, jakbyś nigdy wcześniej nie widział szynki, przytyjesz bez dwóch zdań. Jeśli jednak zachowasz umiar, możesz spać spokojnie, na pewno Ci nie zaszkodzi.
Połącz szynkę ze zrównoważoną dietą, pożegnaj się z fast foodami, a zobaczysz, że tylko wyjdzie Ci to na zdrowie. I bardzo ważne: 'To białe', czyli tłuszcz to najlepsza część!. Nie usuwaj jej, bo to niezbędny element pozwalający wydobyć pełnię smaku.
Zanim przystąpiłem do pisania tego artykułu, dobrze się przygotowałem. Żeby zebrać niezbędne informacje, skorzystałem z wiedzy i doświadczenia prawdziwych specjalistów od hiszpańskiej szynki, czyli ekipy Jamón Experience. W swojej restauracji proponują oni nie tylko bardzo szeroki wybór tego wyjątkowego specjału, ale również przybliżają turystom i mieszkańcom jego historię i sposoby serwowania. Bo chociaż wielu z nas ma z szynką styczność na co dzień, tylko nieliczni byliby w stanie powiedzieć na jej temat coś więcej.
To od moich rozmówców dowiedziałem się, że dobra szynka ma wyglądać jak koszulka Athletic, czyli obok czerwonej części powinny być białe paski z tłuszczu. I mówimy tu o hiszpańskiej szynce najwyższej klasy, czyli jamon de bellota. Powstaje ona ze specjalnie hodowanych świń, które po tym, gdy osiągną wagę 100 kg, są puszczane wolno na pastwiska. Tam żywią się żołędziami, a duża dawka ruchu sprawia, że mają bardziej wyćwiczone mięśnie nóg. Białe paski na szynce to nic innego jak miejsca, gdzie odkładał się tłuszcz z żołędzi.
Grande Covián, pierwszy przewodniczący Hiszpańskiego Stowarzyszenia ds. Odżywiania, jest uważany za autora słów, że hiszpańskie świnie to drzewa oliwne na nogach. Ten rodzaj szynki ma bowiem wysoką zawartość kwasu oleinowego, co dobrze wpływa na regulację poziomu cholesterolu, a tym samym na pracę serca. Jedz zatem hiszpańską szynkę, jeśli dbasz o zdrowie.
Co było wcześniej: szynka czy świnia?
Znam przypadki ludzi, którzy nie widzą w świniach zwierząt, a tylko przenośną spiżarkę. Skąd wziął się zwyczaj jedzenia tłustych świńskich nóg? Według legendy wiele, wiele lat temu w jednej z miejscowości w La Manchy dwóch pasterzy w mocno zasolonym strumyku znalazło martwą świnię, Kiedy wyjęli ją z wody i upiekli, uświadomili sobie, jak wybornie smakowało jej słone mięso. Szybko podzielili się tym odkryciem z innymi i krok po kroku zaczął rozwijać się masarski biznes.
I chociaż historia o biednej świni utopionej w strumieniu ma swój urok, to jednak jest kilka innych teorii, bardziej spójnych i prawdopodobnych, które wyjaśniają prawdziwe początki hiszpańskiej szynki. Najpopularniejsza z nich nawiązują do czasów rzymskich, a czasem nawet i iberyjskich i sposobów na zachowanie świeżości żywności. Odkryto, że jedzenie przechowywane w soli dłużej utrzymuje swoje właściwości, a przy okazji, że takie warunki zwiększają także walory smakowe mięsa.
Ciekawostki
Szynka była jadana właściwie wyłącznie przez członków wyższych klas społecznych. W pewnym momencie wybijano nawet monety z wizerunkiem świń. Pojawiały się one także na sztandarach i tarczach walczących legionów.
Jakiś czas temu w Tarragonie, która niegdyś nosiła nazwę Tarraco, znaleziono skamieniałą szynkę sprzed około 2000 lat. To pokazuje, że nawet w tak dawnych czasach była ona znana i gościła na stołach. Jak to się stało, że nie została wtedy zjedzona? Hmm...Może to dowód na istnienie wegetarian już w tamtych czasach?:)
Zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego szynka w sklepach zazwyczaj jest podwieszona u sufitu? Z tym łączy się kolejna ciekawa historia. Mówi się, że w czasach prześladowań żydów przez inkwizycję na Półwyspie Iberyjskim w XV wieku, kupcy wieszali udźce świni pod dachem, żeby pokazać, że jadają szynkę a zatem są chrześcijanami.
Jak powstaje?
Jak już wspomniałem, wszystko zostało wyjaśnione przy pomocy zespołu Jamón Experience. W punkcie firmowym mieszczącym się przy Las Ramblas 88 w Barcelonie miałem możliwość odbycia wycieczki po muzeum całkowicie poświęconym szynce. Dzięki informacjom od towarzyszącego mi eksperta oraz udostępnianemu sprzętowi audiowizualnemu mogłem dowiedzieć się więcej na temat sześciu rodzajów szynki: Reserve, Iberian oraz czterech iberyjskich szynek z oznaczeniem pochodzenia geograficznego: Huelva, Guijuelo, Valle de los Pedroches oraz Extremadura.
Wcześniej nie wiedziałem, że świnia musi ważyć co najmniej 150 kg, żeby mogła być poddana ubojowi. Potem jest obłożona solą przez mniej więcej tyle dni, ile kilogramów waży udziec. W ciągu trzech lat, czyli standardowego okresu dojrzewania szynki, straci on blisko połowę swojej wagi, stąd na początkua powinien ważyć ok. 14 kg.
Standardy w przemyśle
Istnieją różne rodzaje standardów hodowlanych podczas przygotowywania szynki, co potem znajduje odzwierciedlenie w samym produkcie. Z jednej strony są typy żywego inwentarza, który można uznać za nadające się do bardziej masowej produkcji. Taka przeciętna szynka to standard, jaki możemy znaleźć w opakowaniach w niemal każdym supermarkecie. Z drugiej strony istnieją szynki wysokiej jakości, pochodzące z bardziej rzemieślniczej produkcji. To w nich specjalizuje się Jamón Experience i to do nich odnoszę się w tym artykule.
Taka szynka pochodzi właśnie od świń wypasanych wolno na polach. Zwierzęta traktowane z troską, ich warunki życia są starannie monitorowane i o żadnym stłoczeniu nie może być mowy. Dla tych, którzy nie chcą zrezygnować z mięsa, chociaż zależy im na poprawie warunków hodowli zwierząt, jamon iberico jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ dylematy moralne związane z jego wytwarzaniem są zdecydowanie mniejsze niż w przypadku szynki produkowanej na masową skalę.
Jeśli tylko będziesz w Barcelonie, wstąp do Jamón Experience. Pracujący tu eksperci gwarantują nie tylko wysokiej jakości produkty, ale także mnóstwo uśmiechu.
